19/9/17

Crema chantilly y seguimos con las cremas básicas

La crema chantilly nos permite mejorar muchas frutas, las fresas con chantilly no saben igual que con nata montada   :)

Ingredientes
300g de nata para montar
30g de azúcar glass tamizada
1 tsp de extracto de vainilla

Batimos la nata en un bol, que hemos puesto sobre hielo, porque cuanto más frío estén el bol y la nata mucho mejor. Eso si cuanto más grande el bol mejor trabajaremos y más rápido se hará la crema.
Si lo vamos a hacer a mano, usaremos unas varillas y el movimiento es como si estuviéramos haciendo una vuelta al mundo.
Cuando la nata esté semi montada, le agregamos el azúcar y la vainilla,  y no paramos de batir.
El punto de la crema es cuando la nata pierde el brillo y se vuelve .
Es importante recordar que la crema no se termina de batir, podríamos decir que solo batimos hasta 3/4 del punto.

Y listo ya tenemos otro clásico.

Caro :)

18/9/17

Masa de azúcar o pâte sucrée

Siguiendo con las recetas básicas, le toca el turno a la masa de azúcar o pâte sucrée. Esta es una masa ideal para las tartas o tarteletas de frutas.

Es una masa que podemos hacer con anticipación pues la podemos guardar en la nevera un par de días o congelarla por un mes.

Como siempre yo en lugar de hacer una tarta grande hago dos pequeñas :)


masa-sucree

14/9/17

Bavaroise de fresa

Este año podemos decir que hemos tenido de moda estas tartas ligeras, frescas, fáciles de hacer y de colores muy vistosos. En este caso estamos hablando una bavaroise de fresa, que es una crema que lleva gelatina para poder sostenerse.

bavaroise

12/9/17

Crema inglesa clásica

Esta es otra de las recetas que siempre tenemos que tener a mano, pues nos servirán para muchas preparaciones.

Ingredientes
125g de leche
125g de nata
50g de yema
40g de azúcar
1 tsp de extracto de vainilla

Ponemos a calentar la leche con la nata y la vanilla.
Batimos juntos las yemas con el azúcar hasta que se blanqueen un poco, por supuesto no para un bizcocho :). Añadimos un poco de la leche caliente a las yemas y removemos, añadimos el resto de la leche y mezclamos.

Colamos la preparación y la regresamos al fuego, removemos con una espátula, nunca con varillas hasta que nape, que es cuando la crema cubre la espátula de manera uniforme.  

Preparamos un baño maría frío y ponemos enfriar la crema removiendo continuamente hasta que esta llegue a los 4ºC.  y ya la podemos usar.

Caro :)

Por supuesto también la podemos hacer con la thermomix, aquí está la receta

7/9/17

Costillas a la barbacoa con cocción a baja temperatura

Las costillas a la barbacoa para que salgan tiernas deben cocinarse lentamente durante mucho tiempo. Y con la cocción a baja temperatura esto lo tenemos resuelto.


4/9/17

Praliné

Como ya he dicho en entradas anteriores hay que empezar a rescatar los básicos y esas recetas que luego utilizaremos para otras preparaciones, prácticamente podemos decir que el praliné pasa a ser un ingrediente en otra receta.

El praliné se puede hacer de avellanas, almendras o una mezcla de ambas. Supongo que también se podrá hacer de nuez, pero no hice nunca.

La pasta que obtendremos la podemos guardar en un frasco hermético en la nevera por un par de meses, pero tampoco es que tenemos que hacer tanto :).

Si querermos hacer un praliné convencional usaremos la misma cantidad de azúcar que de fruto seco, si por el contrario queremos sentir más el sabor del fruto seco usaremos un 75% de azúcar. Y por otro lado hay dos formas de realizarlo, una partiendo de un almíbar y otra partiendo de un caramelo.


Las dos versiones son:

Partiendo de un caramelo
130g de azúcar
200 de fruto seco pelado y tostados.

Colocamos los frutos ecos en un silpat. En una cacerola pequeña colocar el azúcar y cocinar hasta que dore el caramelo. Volcar sobre los frutos secos, agregar una pizca de sal y dejar enfriar.

Partimos en este caso de un almíbar

agua
azúcar
avellana y almendras tostadas y sin pelar

En un cazo agregamos el agua y luego el azúcar ( siempre que hagamos almíbares primero el agua) mezclamos en frío, y luego no volvemos a tocarlo. Llevamos al fuego, le colocamos el termómetro y cuando este llegue a los 120º le agregamos los frutos secos tostados y con piel. Movemos con ayuda de una espátula, y veremos que el azúcar se cristaliza. Seguimos moviendo a fuego medio hasta que el fruto seco se caramelice. Atención no se nos debe quemar.
Ponemos la preparación sobre el silpat y esperamos que enfríe.


A partir de aquí ambas recetas son iguales.

Una vez frio y con ayuda de un robot de cocina trituramos para que el fruto seco saque sus aceites, al principio quedará como un crocante, luego como un polvo y finalmente como una pasta liquida. Lleva bastante tiempo, dependiendo de la cantidad que hacemos lo pondremos en una vez o en dos.


Caro :)
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