10/8/17

Tarta de piña y coco

Si tuviéramos que darle una nombre a esta tarta es Piña Colada, pues lleva piña, coco y ron :)

Es una tarta que lleva varios pasos, pero que como se tiene que hacer con antelación, no nos encontrará con prisas, porque de esa forma no nos sale.

Se mantiene en el congelador de forma estupenda y con estas cantidades saldrán dos tartas de 16cm o por supuesto una sola de 22 o 24 cm.




Ingredientes

En estas recetas que llevan muchos pasos, comienzo poniendo una lista de ingredientes totales, porque ya me ha pasado de que en una parte me sobra yema y luego en otra parte me falta y ya se la di a los perros.

100g de mantequilla salada cortada en cubos y bien fría

295g de azúcar
100g de harina
50g de almendra molida
50g de coco rallado
250g de pulpa de piña
50g de zumo de limón
8g de pectina NH
piña fresca a daditos
550g de nata
1/2 vaina de vainilla
60g de yema de huevo
gelatina en hojas 6
400g pulpa de coco
150g de merengue italiano 
10g de ron


Comenzaremos preparando el crumble de coco, que será nuestra base de tarta.

100g de mantequilla salada cortada en cubos y bien fría
100g de azúcar
100g de harina
50g de almendra molida
50g de coco rallado

Vamos a colocar todos los ingredientes en la kitchen aid con el accesorio pala y mezclaremos a velocidad baja hasta que se nos forme un arenado. Lo esparcimos en una bandeja de horno y congelamos por una hora. En este momento podemos dividirlo en dos porciones, y congelar una o por el contrario preparar las dos tartas, que es lo que hago, porque las cantidades salen para dos.
Colocamos el crumble, en un aro de 16cm de diámetro, que tendremos sobre una silpat cuidando que no nos quede muy grueso y tampoco lo aplastaremos demasiado.


Horneamos por 10 minutos a 160º. Retiramos el aro, con cuidado porque en este momento es frágil y congelamos.
Si no queremos usar este base de coco, podemos usar una de las bases de galletas que tenemos en el blog aquí  o esta otra



Segunda preparación, gelée de piña
250g de pulpa de piña
50g de zumo de limón
150g de azúcar
8g de pectina NH
piña fresca a daditos

En un cazo colocamos la pulpa de piña con el zumo de limón. Calentamos a 40º.
Mezclamos en un bol, el azúcar con la pectina, para que esta no nos haga grumos. Al usar piña debemos usar pectina nh y no gelatina, porque no cuajaría. Y al usar pectina si o si hay que usar zumo de limón.

Cuando nuestra pulpa esté caliente caliente le agregamos el azúcar con la pectina y removemos bien. Llevamos de nuevo al fuego y removemos sin parar hasta que hierva

Vamos a usar el aro de interior de 15 cm de diametro,  como hago dos tartas no tengo dos aros interiores, uno es un poco más pequeño pero vale igual.
Apoyamos los aros en una bandeja y colocamos un papel hoja de guitarra, o un silpat o papel  de horno. Rellenamos con la gelée y le colocamos los trocitos de piña enseguida.
Dejamos cuajar. Yo la llevo a la nevera hasta que prepare la tercera preparación.


Tercera preparación crema de vainilla
250g de nata
1/2 vaina de vainilla


60g de yema de huevo
45g de azúcar
1 hoja de gelatina


Ponemos a hervir la nata con la vainilla y dejamos infusiones por media hora.
Ponemos a hidratar la hoja de gelatina con agua muy fría.
Agregamos el azúcar a la nata y ponemos a hervir.
Batimos las yemas y cuando la nata hierva la ponemos de golpe sobre las yemas y removemos bien.
Agregamos la gelatina bien escurrida y removemos.
Yo espero un par de minutos antes de volcar esta crema encima de la gelée de piña y congelamos  mínimo por 8 horas.

Hasta aquí es lo que podemos hacer, ahora hay que esperar las 8 horas.

Ahora comenzaremos con la cuarta preparación, la mousse de coco
gelatina en hojas 5
400g pulpa de coco
150g de merengue italiano 
10g de ron 
300g de nata

Ponemos a calentar la pulpa de coco y cuando alcance los 40º le agregamos las 5 hojas de gelatina que teníamos hidratadas en agua bien fría. Revolvemos bien hasta que se disuelva la gelatina, si queremos le agregamos el ron y reservamos.
Montamos la nata, nos debe quedar sedimentada.
Preparamos el merengue italiano, la receta está arriba, usaremos 150g pero lo prepararemos con 200 g de azúcar, 100 de claras y 60 agua.

Pesamos 150 g y se lo agregamos a la pulpa de coco, cuando esta alcance los 28º. y con una espátula del agregamos la nata montada para que no se baje la mouse.

Preparamos dos discos de 16 cm que son para el exterior, lo tendremos forrados con rodoid, que es una tira de acetato  y lo colocamos encima de una bandeja cubierta con una hoja de guitarra.
Agregamos la mousse, hasta la mitad del mole y le colocamos arriba el disco congelado de piña y crema de vainilla, con la piña mirando hacia nosotras. Presionamos ligeramente, tratando que nos quede centrado. Cubrimos con el resto de mousse y le colocamos por arriba el crumble congelado, tratando que nos quede bien plana, nos ayudamos de una bandeja y presionamos suavemente.

Llevamos al congelador por 8 horas,

Esta tarta la vamos a cubrir con un glaseado espejo de coco, la receta la tenéis aquí.



Desmoldamos la tarta, quitamos el rodoid, y colocamos la tarta sobre un aro más pequeño y sobre una bandeja con rejilla, lo que luego nos permitirá recuperar el glaseado.

La tarta debe estar bien congelada antes de glasear y este no superar los 38º.

Hay muchos videos explicando como se glasea .

La debemos llevar al congelador una vez glaseada,  Se descongela en nevera mínimo 2 horas antes de consumir.


Es una tarta muy larga de escribir, no tanto de preparar porque se puede adelantar en muchas partes.

Caro :)







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