28/1/16

Pan payés. Pa de Pagès. Bake the world




Este mes con los panes  de Bake the World nos tocó viajar a Cataluña, y a su tan famoso Pa de Pagès o Pan de Payés para los demás. Tradicionalmente este es un pan redondo que se deja fermentar en unos bannetones de pulpa de  madera o mimbre. Cuando compré los bannetones, me gustaron mas los ovalados, compré dos uno de 750g y otro de un kilo y también uno redondo, en esa época no tenía idea que hubiera sido mejor comprar dos iguales y no tan variopintos :)  También debo decir a mi favor, que se entran mejor en la bandeja del horno los ovalados y mi pala de pan es super mona y también es ovalada. Pero bueno cada quien lo hace como puede. 


Ingredientes

Masa madre
250g harina panificable
175g de agua
5g de sal
5g de levadura fresca

Masa de pan

500g de harina panificable
350g de agua
10g de sal
100g de masa madre
5g de levadura fresca

Masa madre, mezclamos todos los ingredientes, hasta obtener una masa lisa, dejamos reposar una hora fuera de nevera y luego toda la noche en la nevera. 

Masa de pan
Colocamos en la amasadora la harina con el agua, mezclamos bien y dejamos reposar una hora. 
Añadimos la sal, la levadura fresca, la masa madre y amasamos hasta que tengamos una masa lisa y elástica.
Yo normalmente hago una sola receta de masa madre y duplico la masa de pan.
Cubrimos con un paño y dejamos leudar 15 minutos, en ese momento hacemos un pliegue tomando la parte más alejada de la masa y la doblamos como si fuera un sobre, ahora debe reposar por espacio de dos hora.
Retiramos el pan del cuenco y le damos la forma, las colocamos en el bannetón con el pliegue hacia abajo, de esta forma se greñará solo en el horno.
Daremos vuelta los bannetones sobre la placa de horno y los retiramos ( no se hornea en ellos )






Hornearemos con vapor a 200ºC por espacio de 50 o 60 minutos. El vapor se consigue, colocando unas piedras volcánicas en una fuente en el piso del horno y en el momento de  poner el pan, agregarle agua.
Dejamos enfriar sobre rejilla. Y debemos esperar que estén fríos antes de cortar.
Esta receta la hago hace muchísimo tiempo y es de Eva Flores de Ma Petite Boulangerie. Y nunca la había puesto en el  blog.



 Caro :)


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